Мука для пекарен и ресторанов: виды, качество, хранение

1. Виды муки и их применение

• Пшеничная мука высшего сорта — для сдобной выпечки, тортов, бисквитов, слоёного теста. Самая универсальная.
• Пшеничная первый сорт — для хлеба, пиццы, несладкой выпечки. Больше клетчатки, насыщеннее вкус.
• Ржаная мука — для ржаного хлеба, маффинов, панкейков с характерным вкусом.
• Рисовая мука — для безглютеновой выпечки, загущения соусов, японских десертов.
• Миндальная мука — для макарон, франжипана, frangipane, безглютеновых тортов.
• Цельнозерновая — для ЗОЖ-продуктов, зернового хлеба.

2. Клейковина (глютен) — почему это важно

Клейковина — белковая сеть, формирующая структуру теста. Высококлейковинная мука (28%+) нужна для пиццы и хлеба — создаёт упругое тесто. Низкоклейковинная (до 20%) — для бисквитов и рассыпчатой выпечки. На упаковке указан показатель белка: 13%+ — сильная мука, 9–11% — слабая.

3. Хранение муки на производстве

Мука хранится в сухом помещении при влажности не более 70% и температуре до +20°C. Мешки ставьте на паллеты — никогда на пол. Открытые мешки используйте в течение 7–10 дней, закрытые — согласно сроку годности (обычно 6–12 месяцев). Регулярно проверяйте на наличие вредителей и запах плесени.

4. Объёмы закупки

Небольшая пекарня (50–100 изделий в день) расходует 10–20 кг муки в день. Мешки по 25–50 кг — стандартный формат для HoReCa. Закупайте запас на 2–4 недели, не больше — мука при длительном хранении теряет хлебопекарные свойства.