Макаронные изделия для ресторанного бизнеса: выбор и закупка

1. Группа A vs группа Б: в чём разница

Паста из твёрдых сортов пшеницы (группа А) имеет нижний гликемический индекс, не разваривается и сохраняет форму при доготовке. Именно её используют в ресторанах. Паста группы Б из обычной муки — дешевле, но при нарушении времени варки превращается в кашу. Для профессиональной кухни выбирайте только группу А.

2. Форматы пасты для разных блюд

• Спагетти, лингвини — для классических итальянских соусов: болоньезе, карбонара, агли-о-олио
• Пенне, ригатони — для запечённых блюд, густых соусов
• Фарфалле, фузилли — для салатов и лёгких соусов
• Лазаньи листы — для классической лазаньи и мусаки
• Тальятелле, папарделле — для рагу, трюфельных соусов

3. Ведущие бренды для HoReCa

Barilla — мировой стандарт для ресторанов: стабильное качество, широкий ассортимент форматов, доступная цена при оптовой закупке. De Cecco — премиум-сегмент для ресторанов с авторской итальянской кухней. Для столовых и кафе подойдут отечественные аналоги группы А — они дешевле на 30–40% при сопоставимом качестве.

4. Хранение и расчёт расхода

Сухая паста хранится 2–3 года в сухом тёмном месте при температуре до +25°C. Вскрытые упаковки — в герметичных контейнерах. Выход готового блюда: 100 г сухой пасты дают 220–250 г варёной. На одну порцию — 80–100 г сухого продукта. Для кафе на 50 посадочных мест с 3 блюдами на основе пасты — расход около 8–12 кг сухой пасты в день.