Яйца оптом для общепита в Астане: что важно знать о качестве

1. Категории яиц и что они означают

• С0 (отборное) — масса от 75 г, отборное качество. Для блюд с крупной подачей яйца: яичница, пашот, яйца бенедикт.
• С1 (первая категория) — масса 65–74 г. Универсальные для большинства блюд.
• С2 (вторая категория) — масса 55–64 г. Для выпечки, омлетов, соусов — там размер не критичен.

Для общепита оптимально брать С1 — баланс качества и цены. С0 — для специальных блюд с видимой подачей яйца.

2. Нормы расхода яиц в общепите

Типичные нормы для кафе на 50 мест:

• Завтрак: 2–3 яйца на блюдо × 20–30 завтраков = 40–90 яиц
• Выпечка и десерты: 50–100 яиц в день
• Соусы (майонез, голландез): 20–40 яиц в день

Итого: 150–250 яиц в день для активного кафе. Закупайте 3 раза в неделю, запас — не более 3–4 дней.

3. Хранение яиц на кухне

Яйца хранятся при +2…+6°C, отдельно от продуктов с сильным запахом — они впитывают ароматы через скорлупу. Не мойте яйца перед хранением — скорлупа покрыта защитным слоем. Мойте непосредственно перед использованием. Яйца с повреждённой скорлупой используйте немедленно или утилизируйте.

4. Перепелиные яйца: когда они нужны

Перепелиные яйца — для премиального меню, украшений, салатов, закусок. Они дороже куриных в 3–4 раза, но дают блюду визуальную ценность. Закупайте штучно под конкретные блюда в меню, не в качестве основного запаса.