Шоколад и печенье — основа кондитерского производства. Качество шоколада определяет вкус ganache, глазури, шоколадных конфет. Ошибка в выборе сырья меняет весь результат. Рассказываем, как разобраться в ассортименте и выбрать оптимальный продукт для производства.
1. Виды шоколада для профессиональной кухни
- Кувертюр (couverture) — шоколад с высоким содержанием масла какао (31–38%). Идеален для темперирования, покрытия конфет, фонтанов. Результат — тонкий хрустящий корпус.
- Кулинарный шоколад — для выпечки, ганашей, брауни. Менее дорогой, чем кувертюр, прощает ошибки в процессе.
- Шоколадная глазурь — содержит растительные жиры вместо масла какао. Дешевле, не требует темперирования, хороша для покрытия пряников, эклеров, простых тортов.
2. Тёмный, молочный, белый: для каких изделий
Тёмный 55–75% — для горьких трюфелей, классических гато, тартов. Молочный 33–40% — для большинства детских и массовых десертов. Белый — для кремов, украшений, муссов с ягодами. Рубиновый (ruby) — для премиальных продуктов с натуральным розовым цветом.
3. Печенье для десертной базы
- Савоярди (дамские пальчики) — для тирамису и Charlotte
- Крекер-основа (Digestive, Oreo) — для чизкейков на крошке
- Вафельные листы — для торта-мороженого, наполеона
- Миндальное печенье — для Joconde, макаронажа
4. Объёмы закупки и хранение
Шоколад хранится при +16…+20°C, влажность не выше 65%, вдали от запахов. Нельзя хранить в холодильнике — конденсат вызывает «поседение» (белый налёт). Закупайте шоколад из расчёта 2–3 месяца производства — при стабильном рецепте это оптимальный баланс свежести и оптовой цены.
Смотрите шоколад и печенье в нашем каталоге
Более 1000 наименований с актуальными ценами. Бесплатная доставка по Астане для кафе, ресторанов и отелей.
Открыть каталог с ценами →