Морепродукты и рыба для ресторанов Астаны: виды, хранение, закупка

1. Заморозка — единственный надёжный формат для Астаны

Охлаждённая рыба теряет свежесть за 2–3 суток с момента вылова. С учётом логистики до Астаны — самолётом или автотранспортом из Алматы — реальный срок до попадания на кухню составляет 1–2 дня. Поэтому для большинства видов рыбы шоковая заморозка на месте вылова и транспортировка в замороженном виде является более надёжным форматом, чем мнимая «свежесть».

2. Наиболее востребованные позиции

• Лосось (сёмга) с/м — для стейков, роллов, карпаччо, горячих блюд
• Тунец с/м — для суши, тартара, горячих блюд
• Тигровые и королевские креветки — для горячих закусок, пасты, гриля
• Кальмар кольца/тушка — для жарки, фаршировки, салатов
• Минтай, хек — для столовых и демократичных кафе
• Мидии в раковине и без — для пасты, морских коктейлей

3. Правила приёмки и хранения

При приёмке замороженной рыбы проверяйте: отсутствие повторной заморозки (трещины в глазури, тёмные пятна), целостность упаковки, температуру в кузове (не выше −12°C). Храните рыбу при −18°C. Размораживайте только в холодильнике за 12–16 часов до использования. Повторная заморозка запрещена как по санитарным нормам, так и по здравому смыслу — продукт теряет структуру.

4. Как рассчитать объём закупки рыбы

Рыба — продукт с высокими потерями при разделке: у лосося выход филе — около 60%, у креветок после очистки — 70–75%. Учитывайте это при расчёте: если в блюде 150 г филе лосося, закупайте с расчётом 250 г целой рыбы на порцию. Закупайте рыбу не чаще 1 раза в неделю, чтобы не перегружать морозильный отсек.