Картофель фри для ресторанов: виды заморозки и выбор поставщика

1. Виды картофеля фри и их применение

• Классический (Straight Cut) 9×9 мм — универсальный стандарт для гарниров, бургеров, детского меню.
• Тонкий (Shoestring) 6×6 мм — хрустящий, быстро готовится, популярен в барах.
• Клинья (Potato Wedges) — мягкие внутри, хрустящие снаружи, для стейк-хаусов и пабов.
• Волнистый (Crinkle Cut) — для подачи с соусами — волны удерживают больше соуса.
• Со шкуркой (Rustic) — для ресторанов с акцентом на натуральность.

2. Бланшированный vs частично обжаренный

Бланшированный картофель требует полного цикла обжарки (5–7 минут во фритюре). Частично обжаренный (par-fried) — доводится за 2–3 минуты. В ресторанах с большим потоком гостей par-fried выгоднее: меньше время ожидания гостя, меньше расход масла.

3. Фритюрное масло и качество готового фри

Качество фри на 50% определяется маслом. Используйте специальное масло для фритюра с высокой точкой дымления (200°C+). Меняйте масло по показателю TPM (total polar matter) — при достижении 24–27% масло подлежит замене. Это 3–5 дней при интенсивном использовании.

4. Расчёт расхода фри для ресторана

Порция фри — 120–150 г готового продукта. Из 1 кг замороженного картофеля получается 900–920 г готового (потери — испарение влаги при жарке). На 100 порций в день нужно около 13–14 кг замороженного картофеля. Закупайте запас на неделю — картофель хранится при −18°C до 12 месяцев.