Говядина оптом для ресторанов Астаны: разделка и выбор

1. Классификация отрубов и их применение

• Вырезка (тендерлойн) — самый нежный отруб, для стейков медиум/медиум-рэр, карпаччо, тартара.
• Антрекот (рибай) — для стейков, жарки на гриле, богатый мраморный жир.
• Толстый/тонкий край — для жарки, запекания, шашлыка.
• Лопатка и шея — для тушения, рагу, фарша, котлет.
• Голяшка — для бульонов, оссобуко, длительного тушения.
• Говяжий фарш — для котлет, бургеров, мясных соусов.

2. Охлаждённая vs замороженная говядина

Охлаждённая говядина имеет лучшую текстуру и вкус для стейков — используйте её в ресторанах с мясным акцентом в меню. Замороженная подходит для блюд длительной термической обработки (тушение, варка) — разница во вкусе в готовом блюде минимальна. Для фарша разница незначительна.

3. Казахстанская говядина vs импортная

Местная казахстанская говядина — доступная цена, свежесть, поддержка отечественного производителя. Импортная (Бразилия, Аргентина, Австралия) — стабильная мраморность, стандартизованные отрубы в вакуумной упаковке. Для стейк-меню премиального ресторана импортный мраморный бычок даёт предсказуемый результат. Для столовых и кафе — местная говядина оптимальна по цене.

4. Нормы расхода и расчёт закупки

Выход готового мяса: жарка — 75–80% от сырого, тушение — 65–70%. Порция стейка — 200–250 г сырого мяса. Порция гуляша или рагу — 150–180 г сырого. Для 50 порций блюд с говядиной в день закупайте 8–12 кг сырого мяса. Корректируйте под своё меню.